ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ
อาหารประเภทสำรับ หมายถึง
อาหารที่จัดเป็นชุด มีอาหารหลายอย่าง
หลายรสชาติซึ่งสามารถรับประทานร่วมกันได้โดยรสชาติไม่ขัดแย้งกันในกลุ่มของสำรับ
อาหารประเภทสำรับมักจัดในมื้อหลัก
ได้แก่ เช้า กลางวัน และเย็น บางชุดจะเป็นอาหารคาว บางชุดมีทั้งอาหารคาว
ของหวานและผลไม้ อาหารชุดเหล่านี้ นิยมจัดใส่ถ้วย จาน ชามที่สวยงามแล้วนำภาชนะเหล่านี้มาจัดลงรวมกันในภาชนะกว้างๆ
เช่น ถาด โตก แล้วแต่วัฒนธรรมนั้นๆ
อาหารสำรับมีความสำคัญหลายประการ ดังนี้
1.
มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เพราะประกอบด้วยอาหารหลัก5หมู่
2.
แสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทยจากการมีเตรื่องเคียง เครื่องแนม แกะสลักผัก
และผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร หรือตกแต่งอาหารให้สวยงาม
3. สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร
เพราะจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม
4. เหมาะสำหรับจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ
เพราะมีความประณีตในการจัดตกแต่งและบริการ
ประเภทของอาหารสำรับ
อาหารสำรับแบ่งตามลักษณะของอาหารและการประกอบได้ 3 ประเภท ดังนี้
1.
อาหารที่ต้องมีเครื่องเคียงและเครื่องแนม โดย เครื่องเคียง เป็นอาหารคนละอย่าง
แต่นำมารับประทานด้วยกัน เพื่อเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น
เนื้อเค็มเคียงกับแกงเผ็ด
สำหรับ เครื่องแนม เป็นอาหารที่รับประทานทำคู่กันเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยของอาหาร
มีลักษณะเป็นชุดเดียวกัน เช่น ข้าวคลุกกะปิ มีหมูหวานเป็นเครื่องแนม
2.
อาหารที่ต้องจัดชุดเข้ากับข้าวซึ่งเป็นอาหารหลัก
อาหารที่จัดร่วมกันนี้จะมีอาหารทั้ง ต้ม ผัด แกง ถอด หรือน้ำพริก ผักสด
ผักต้ม
3. อาหารที่ต้องคลุกเคล้าด้วยกันเป็นอาหารจานเดียว
เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ประกอบด้วย ขนมจีน แจงลอน สัปปะรดสับละเอียด กระเทียมหันบาง
ขิงสดหั่นฝอย กุ้งแห้งบ่น พริกขี้หนูซอย กะทิข้น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาว
หลักการเตรียม ประกอบ ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ
1.เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหาร วัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
และจัดตกแต่งอาหารก่อนรับประทาน
2.ประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัยและสงวนคุณค่าทางอาหาร
3.
จัดอาหารให้เหมาะสมและสวยงาม
4.
ตกแต่งอาหารให้สวยงามน่ารับประทาน
โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
อาหารสำรับภาคกลาง
อาหารสำรับของภาคกลาง
ไม่เน้นไปรสชาติใดรสชาติหนึ่งทั้งหมด จะมีทั้งเปรี้ยว ทั้งหวาน ทั้งเผ็ด ทั้งเค็ม
คลุกเล้ากันไปแต่ละเมนูอาหาร แต่จะนิยมใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส
เป็นกะทิเป็นส่วนประกอบประเภทพะแนงและแกงต่างๆและมีเครื่องเคียงรับประทานคู่กันเพื่อให้เสริมรสชาติ
หรือลดความเผ็ดลดความเลี่ยน
ขนมจีนซาวน้ำ
- ขนมจีน 20 จับ
- ลูกชิ้นปลาสำเร็จรูป 30 ลูก
- กุ้งแห้งปั่น ½ ถ้วยตวง
- มะพร้าวขูดขาว 300 กรัม
- สัปปะรดสับละเอียด 1 ½ ถ้วยตวง
- พริกขี้หนูสอย 10 เม็ด
- กระเทียมหั่นบาง ¼ ถ้วยตวง
- ขิงสดหั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
- มะนาวผ่าซีก 3 ลูก
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วยตวง
- น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง
การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงขนมจีนซาวจีน
1.ล้างมีด เขียง ถ้วยจาน หม้อ ทัพพี
กระชอน ทัพพีกลม ถ้วยตวงของแห้งและถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวงให้สะอาด คว่ำไว้ให้แห้ง
2.ล้างลูกชิ้นปลาให้สะอาด
พักบนกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำลงไปลวกในน้ำเดือด1ถึง2 นาที
และหั่นลูกชิ้นออกเป็น2ส่วน และใส่ภาชนะไว้
3.ชั่งตวงกุ้งแห้งปั่น มะพร้าวขูดขาว
สัปปะรดสับละเอียด พริกขี้หนูซอย กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นสอย มะนาวผ่าซีก
น้ำตาลทราย น้ำปลาใส่ถ้วยและจานเตรียมไว้
การประกอบอาหาร
คั้นหัวกระทิให้ได้1ถ้วย
จากมะพร้าวขูดขาว300กรัม แล้วยกหัวกระทิขึ้นตั้งไฟ พอร้อนจึงยกออก
การจัดสำรับขนมจีนซาวน้ำ
1.จัดขนมจีนม้วนลงไปเป็นคำๆ
ตักลูกชิ้นลวก กุ้งแก้งปั่น และสัปปะรดสับละเอียดเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว พริกขี้หนูซอย
กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย
น้ำตาลทรายเพื่อความกลมกล่อมและมะนาวผ่าซีกไว้รอบๆจานเพื่อจัดหน้าจานให้สวยงาม
อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก
รับประทานกับน้ำพริกปลาร้า ผักต้ม และสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลา ฮวกหรือลูกอ๊อด
กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม หนูนา กิ้งก่า หมู ไก่ เป็ด นำมาประกอบอาหารต่างๆโดยใช้ปลาร้า
ข้าวเบือ ข้าวคั่ว พริกป่น เป็นเครื่องปรุงรส และมีผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น
ผักติ้ว ยอดจิก ผักแว่น ผักแขยง ผักเม็ก สายบัว ผักชีน้ำ ผักแพว หน่อไม้รวก
เห็ดป่าต่างๆเป็นเครื่องเคียงเครื่องแนมของลาบ ก้อย น้ำพริก
นอกจากนี้ อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีรสชาติจัดจ้าน คือ เผ็ด
เค็ม เนื้อสัตว์นิยมปิ้ง ย่าง การจัดสำรับอาหารนิยมจัดข้าวเหนียวใส่กระติบ
กับข้าวและเครื่องแนมเครื่องเคียง ใส่ถ้วยชามวางลงบนถาดหรือกระด้ง
อาหารสำรับภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ
แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้ม ก็คือ น้ำบูดู
และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ’
มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่
ปลา หอยนางรม และกุ้งมังกรเป็นต้นอาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา
และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด
อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะ ขมิ้น ดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย
เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก
ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง
ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น
และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้
ตัวอย่าง
เครื่องปรุง
- ข้าวสวย 60 กรัม หรือ 1/2 ถ้วย
- กุ้งแห้งป่น 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูคั่วป่น 15 กรัม หรือ 2 ช้อนชา
- ผักถั่วงอกเด็ดหาง 25 กรัม หรือ 1/3 ถ้วย
- ตะไคร้หั่นฝอย 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 15 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ
- มะม่วงดิบสับหั่นเส้นเล็ก 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 1 ลูก
- เครื่องปรุงน้ำบูดู
- น้ำบูดู 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1 ถ้วยครึ่ง
- ปลาอินทรีย์เค็ม 10 กรัม หรือ 1 ชิ้น
- น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม หรือ 1 ถ้วย
- หอมแดงทุบพอแตก 300 กรัม
- ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 40 กรัม หรือ 1 ต้น
- ใบมะกรูดฉีก 7 กรัม หรือ 3 ใบ
- ข่ายาว 1 นิ้ว
- ทุบพอแตก 5 กรัม หรือ 1 ชิ้น
วิธีทำ
1. ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อย
แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ
2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปี๊บ
ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้รสเค็มนำหวาน ยกลง
3. จัดเสิร์ฟโดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว
กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู
ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้
อาหารสำหรับภาคเหนือ
อาหารสำรับของภาคเหนือ
มักนำพืชตามป่าเขาหรือพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาใช้ในการปรุงอาหาร
รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก
รสชาติอาหารของภาคเหนือจะได้รับความหวานจากผักจากปลา ได้ความเปรี้ยวจากมะเขือส้ม
และไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารคาว การประกอบอาหารก็มักจะทำให้สุกมาก เช่น ผัดจนนุ่ม
ต้มจนนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะผัดกับน้ำมัน เครื่องปรุงรส นิยมใช้ปลาร้า
ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าเมอะ มะแขว่น และมะแหลบ
ผักที่นิยมนำมารับประทานกับน้ำพริกส่วนใหญ่เป็นผักนึ่ง
เช่น ผักปู่ยำ ผักขี้หูด ผักกาดดอง หอมด่วน หอมป้อม ยี่หร่า หยวกกล้วย บ่าค้อนก้อม
บ่าหนุน ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม ดอกลิวแลว ผักหนอก หัวปีหรือหัวปลี ดอกแก หน่อไม้ไร่
มะเขือส้ม
การจัดสำรับของภาคเหนือนิยมจัดข้าวเหนียวร่วมกับอาหารและเครื่องเคียง
เครื่องแนม เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม แคปหมู ลาบหมู ผักต้มใส่จานชาม
แล้ววางบนขันโตกซึ่งทำด้วยไม้รูปวงกลม
น้ำพริกหนุ่ม
|
เครื่องปรุง พริกหนุ่มเผา 10 เม็ด
|
กระเทียมเผา 4 หัว
|
หอมแดงเผา 5 หัว
|
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
|
เกลือป่น 1 ช้อนชา
|
การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
- ล้างครกและสาก ช้อนตวง มีด เขียง จาน ถ้วยใส่เครื่องปรุง ถ้วยใส่น้ำพริกให้สะอาด คว่ำไว้ให้แห้ง
- พริกหนุ่ม ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ นำไปเผาไฟ อย่าให้ไหม้ดำ ถ้าตรงไหนไหม้ดำให้แกะทิ้ง วางพักไว้
- ล้างกระเทียม หอมแดง วางพอสะเด็ดน้ำ นำเผาไฟพอเหลือง ปอกเปลือกออกให้หมด
- ตวงน้ำตาลทรายและเกลือป่นใส่ถ้วยเตรียมไว้
การประกอบอาหาร : น้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
1.
โขลกกระเทียม
หอมแดง พริกหนุ่ม และเกลือป่นเข้าด้วยกัน
2.
เติมน้ำตาลทรายโขลกรวมให้เข้ากัน
ชิมรสชาติตามชอบ
การจัดและตกแต่งน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
1.
ตักน้ำพริกหนุ่มใส่ถ้วยก้นลึกโดยให้น้ำพริกอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วย1นิ้ว
2.
จัดผักกับน้ำพริกหนุ่ม
ซึ่งทำได้ 2 วิธี ดังนี้
วิธีที่ 1 จัดแยกน้ำพริกและผักไว้คนละภาชนะใช้ถ้วยใส่น้ำพริกหนุ่มและใช้จานจัดผักต้ม
ผักต้มควรมีหลายชนิด หลายลักษณะเพื่อให้ได้คุณภาพทางอาหารที่หลากหลาย
และให้สีสันรูปทรงที่แตกต่างกันเพื่อความสวยงาม เช่นถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือ
หน่อไม้ต้น ดอกแค
วิธีที่ 2
จัดถ้วยน้ำพริกลงในจานใบพอเหมาะ แล้วนำผักต้มจัดลงบนจานรอบๆถ้วยน้ำพริก การจัดผักควรจัดสลับสีและลักษณะแตกต่างกัน
เพื่อความสวยงาม
เนื้อหาในบทที่ 2 เรื่อง อาหารสำรับ
เนื้อหานี้จัดทำโดย....
เด็กชายวิชัย ซิงห์ เลขที่ 17
เด็กชายนาธาน โคฟฟาร์ด เลขที่ 19
เด็กหญิงณิชาภัทร ธำรงค์ภูวรัตน์ เลขที่ 28
เด็กหญิงมณีสร ตันวราวุธิชัย เลขที่ 29
เด็กหญิงอลิศฌา อาจารย์ยากุล เลขที่ 33
เด็กชายนาธาน โคฟฟาร์ด เลขที่ 19
เด็กหญิงณิชาภัทร ธำรงค์ภูวรัตน์ เลขที่ 28
เด็กหญิงมณีสร ตันวราวุธิชัย เลขที่ 29
เด็กหญิงอลิศฌา อาจารย์ยากุล เลขที่ 33
เด็กหญิงมิตรสินี ประเสริฐศรี เลขที่ 34
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น